我们在不影响肉制品风味的情况下合理地使用食品添加剂磷酸，大限度地提高肉制品的持水性和粘结性、降低肉制品的烧煮损失？
当各种磷酸盐混合使用比单独使用好，混合的比例不同，效果也不一样。在肉制品加工中，使用量一般为肉重0.1%～0.4%。
在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用影响---肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为：焦磷酸钠>;三聚磷酸钠>;六偏磷酸钠，影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的顺序为：六偏磷酸钠>;焦磷酸钠>;三聚磷酸钠。两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐 作用机理不同所致。试验表明，焦磷酸盐对胸肉的保水性影响显着，其原因是焦磷酸盐提高了ph值，通过水合作用使凝胶保水性提高，同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白，辽宁磷酸，蛋白质分子结合水分而提高保水性。三聚磷酸盐对腿肉蛋白凝胶保水性影响不明显，此时影响凝胶保水性的是凝胶的结构，凝胶的保水性好说明形成凝胶的网络比较细致，磷酸的作用，大量的微小 孔洞均匀分布在凝胶网络中，借助毛细管力的作用，保持了些水分
理论上无穷多种，因为磷酸是能聚合的酸，聚合度可以任意变化，所以理论上有无穷多种。
而实际中常见的是：磷酸h3po4、焦磷酸h4p2o7、六偏磷酸（hpo3）6、三聚磷酸h5p3o10，当然如果你问的包括态，磷酸生产厂家，那么还有：亚磷酸h3po3、---h3po2。
磷酸的原料主要是磷矿（主要成分为---钙ca10f2(po4)6）和以---为主的无机酸。
在对肌肉蛋白热---凝胶强度方面，磷酸盐却对其凝胶强度有降低作用。
磷酸盐提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸盐及焦磷酸盐可以通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度，并使其偏离等电点，使电荷之间相互排斥，在蛋白质之间产生的空间，即蛋白质的膨润，使肉组织可包容更多水分从而提高保水性；六偏磷酸盐 能螯合金属离子，减少金属离子与水的结合，使蛋白质结合更多水分而提高保水性。
复合磷酸盐的比例是：三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐：2:2:1，且其添加量为0.5%时，对牛肉、兔肉的嫩化效果佳，宜采用注射腌制16小时的方法。对火腿来说佳使用量为0.4%，
磷酸的作用-高隆磷化工(在线咨询)-辽宁磷酸由襄阳高隆磷化工有限责任公司提供。襄阳高隆磷化工有限责任公司是一家从事“工业磷酸,五氧化二磷,---,磷酸三钠等”的公司。自成立以来，我们坚持以“诚信为本，---经营”的方针，勇于参与市场的良性竞争，使“工业磷酸,五氧化二磷,---,磷酸三钠等”品牌拥有------。我们坚持“服务，用户”的原则，使高隆磷化工在无机酸中赢得了客户的---，树立了---的企业形象。 ---说明：本信息的图片和资料仅供参考，欢迎联系我们索取准确的资料，谢谢！
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